物質の状態は温度と圧力で決まります。
水の場合（1気圧）：
$$ \text{融点} = 0\,\text{℃（固体⇄液体）} $$ $$ \text{沸点} = 100\,\text{℃（液体⇄気体）} $$圧力が変わると沸点も変わります。富士山頂（約 0.63 気圧）では：
$$ \text{沸点} \fallingdotseq 87\,\text{℃} $$数値計算：100 × 87 = 8700 融点
物質の三態は固体・液体・気体で、温度と圧力により状態が決まる。1気圧での水の融点は 0℃、沸点は 100℃。圧力鍋は圧力を上げて沸点を高くし、高温で調理時間を短縮している。
水の状態図には特別な点が2つあります：
超臨界水は工業的にも注目されており、溶解力が高いため有害物質の分解などに利用されています。
数値計算：100 × 87 = 8700 融点
沸騰は液体の内部からも蒸発が起こる現象で、液体の蒸気圧が外部の気圧と等しくなったときに起こります。気圧が低い高山では蒸気圧が気圧に達しやすいため、沸点が下がります。